土豆的情意

（来源：湖州日报）

转自：湖州日报

○ 朱敏

先生大学时代的师友要来，家里难免一番隆重洒扫。窗明几净后，我对着阳台上的先生脱口而出：“下午我烤一锅土豆给大家吃吧！”这似乎是我能想到的、表达欢迎最直接的方式。

“烤土豆”是我家乡菜，或者说是家乡的“小吃”。小时候，“烤土豆”几乎就是家家常做的“零食”：在放满土豆的大锅里倒上水，将水浸过土豆，撒上几调羹的盐，然后开始烧火。将水烧干后，慢慢用炭火的余烬继续烤，待土豆皮起皱、甚至呈现出焦黄，一锅“烤土豆”才算大功告成。当然，这种烤法是我经常用的，“将水浸过土豆”是我摸索出来的经验，也许大半锅水就可以搞定也未可知。只是我觉得此法比较保险，起码能保证熟透，至于是不是“起皱”甚至有“微焦”的香，那确实要凭经验。比如，途中要用锅铲翻一下，以便让水分充分蒸发。但是，如果“翻”得不恰当，又容易将土豆铲破。所以，火候、手法是否到位，还是需要一些讲究。当地一位朋友，常常在我夏天的朋友圈里看到我晒烤土豆，有次在院子里收获一批土豆后也想如法炮制，于是私信我：怎么“烤土豆”？我不知道如何让他满意，只能这样敷衍：“放满水，加点盐，直接将水烧干呗！”要将一锅土豆烧成品相好，个个完整起皱、皮上粘上少许盐花，出现微焦而不是焦黑，握在手里是瓷实而不是水滋滋的，还是需要一番功夫的。这需要经验。

我的一位高中女同学曾经在朋友圈里晒过另一种烤法：用“荞头卤”烤。在我老家，“腌荞头”也是一种家常菜，因此“荞头卤”非常易得。我常疑心，这是在物质匮乏年代，老百姓舍不得用盐，于是废物利用，无意间成了一种创新。“荞头卤”烤的土豆，个个油光锃亮，“起皱”也“起”得恰到好处，看上去完全是一盆让人垂涎的人间美味。同学用的工具是煤气灶上的铁锅，食材是颗粒均匀的小土豆。我用的是大土灶，将一大锅水烧干就完事。论复杂程度，同学肯定要比我的复杂，我的比较简单粗暴。至于哪种更好吃，我还没比较过。但是在乡下，乡邻们都是我这样的“简单粗暴”法：掰开一个热腾腾的土豆，香气顿时弥漫开来。微黄的肉与微焦的皮相得益彰，连皮带肉咬一口：“真香！”当然，无论是“简单粗暴法”还是“精致养眼法”，所有的土豆，以黄心土豆为佳。白心的土豆，一般比较“沙”，可能只适合炒土豆丝和做土豆泥吧！最好的烤土豆的时间，是在夏季。秋冬的土豆，一是容易长芽，二是肉质不再瓷实，需要以更好的手法来弥补“肉质关”。